我的法國外婆是美食主義者
【卓立】
我外婆，準確說是我丈夫的外婆，二○○五年年底以九十五高齡壽終正寢，我們在哀傷的同時也為她走完此生高興，因為她熱愛生活，很少有人不喜歡她的。的確，除了這兩三年來她衰退的樣子，她留給我的回憶都是歡樂的，而且很多是和飲食相關的。
外婆用結婚的途徑 取得居住巴黎的權利
這位老太太是法國東部靠近德國的洛林省的人，祖父輩經營一間大型洗染工廠，在十九世紀與二十世紀交接的時代，他們是地方上殷實富裕的企業家族。她是家裡老么，又是唯一的女兒，深受祖父母寵愛。那時候，因為家裡人口眾多，親戚加上僕人，每次開飯時，總是幾桌人。周末和節慶時更像慶祝什麼似的筵席，大家平日辛勤勞動，此時都想好好地一起歡樂。洛林地區與香檳區毗鄰，北與阿爾薩斯省相接，因此香檳酒和阿爾薩斯白酒便成為她的家人經常飲用的酒品，香檳酒也是她最喜愛的飲料。我是從她那裡學會品嘗香檳酒的。
當外婆達到法定成年的時候，家人送給她的禮物是一輛汽車。她不僅喜歡開車兜風，還喜歡舞會，也學習駕駛飛機。我看過一張她全副飛行裝與一架私人飛機合照的舊相片。那時候單身女子不准獨自參加舞會，她總是拉著一個與她年紀差不多的小阿姨一起出去玩。這些故事很像法國小說家拉崗的早期作品中的情節。外向的外婆後來遇見一個當時住在巴黎的男性，她為了能遷居到嚮往已久的大花都，便和這個人結婚。第二次世界大戰前，法國法律規定單身女子不得隨意改變住所，說白了，就是沒有人身自主權。這是為什麼愛自由的外婆願意用結婚的途徑取得居住巴黎的權利。到了花都之後，這位愛好戲劇舞台的雙魚座年輕女子真是如魚得水，她逐漸結交一些藝術界的朋友，與人合夥經營骨董店。二次世界大戰期間，她和二哥一起接下管理洗染工廠的棒子，但她仍堅持帶著女兒住在巴黎，每星期兩地跑，十足現代幹練的職業婦女形象。早已離婚的她總不忘記在繁重的工作之餘，去看戲，和朋友聚會，到世界各地旅遊。她是西蒙波娃的同代人呀。
經常跟著她上館子，體會出法國飲食文化的特色
她很注重飲食，經常上館子吃飯。我認識她時，她剛過八十大壽，我印象中她只喜歡法國菜。聽說人年老時會返老還童，只喜歡吃小時候愛吃的食物。經常跟著她上館子，我漸漸體會出法國飲食文化中的一些特色。其實，法國飲食也是因人因地而異的，譬如，南方地中海沿岸的菜就多使用橄欖油，而其他地區則偏愛奶油。用奶油烹煮食品，味道特別香甜，很能引誘人的口慾。可是奶油與澱粉和糖結合之後，變成口腹享受上的天使，卻是身材與健康上的魔鬼。法國西部諾曼第省以出產乳製品著名，諾曼第菜的特色便是強調奶油的濃郁香氣和口感，尤其愛用鮮奶油，鹹食甜食都加入鮮奶油。我在諾曼第當地的餐館裡有過數次經驗，從前菜到甜點，每一盤都吃到奶油和鮮奶油，吃完後竟然嘔吐，大概胃腸接受不了。其中印象最深刻的一盤菜，是酸菜海鮮裡竟然滾著一灘鮮奶油醬汁！我當下差點就嚇昏了。酸菜海鮮原本是法國東北靠近德國的阿爾薩斯省的菜，正統的吃法是和香腸、五花肉或豬腳一起吃。為了應喜愛海鮮的顧客之需，酸菜海鮮也逐漸出現在菜單上。不過，絕對沒有人想過在這道菜上面淋上鮮奶油調成的汁。
法國東南部波爾多省及其附近地方聞名菜之一是鴨肉和鴨的內臟做成的食物，諸如世界有名的法國高級食品鴨肝醬、鴨胗、鴨血腸或鴨香腸等等。常見的鴨肉吃法有三種：或煎或烤的鴨胸肉，鴨油浸泡過的鴨腿，整隻烤鴨。其中的香橙鴨是曾經輝煌過的傳統法國菜，但是其製作費工耗時，不合當代人的生活節奏而漸漸沒落。這一系列的家禽菜餚經常使用鴨油來做菜，譬如，莎樂拉香炒馬鈴薯就是將蒜味與鴨油特殊香味融入馬鈴薯塊裡，端上餐桌之前在其上撒上切得像小碎花的綠色歐芹。幾乎所有的餐廳都用這個配菜和上述三種鴨肉搭配，再開一瓶紅酒，真是人間美味！
捨得吃不僅指願意把錢花在吃喝上，也指時間和精力的投注
其實，山珍海味以奶油、鴨油或橄欖油來烹調，各有各的特點，不同的油便製造出不一樣的效果。在法國要享受美食，客觀上得具備幾個基本條件。首先當然是喜歡飲食，這點不必多費言。其次是身體狀況，如果對某種食材會過敏，那就不得不節制甚至放棄；假如體質容易發胖，這需要節制，需要特別注意飲食方式，但不必放棄享受美味；萬一身體有疾病，不能吃某些食物或喝某些飲料，那麼只好以健康為優先。接下來是經濟能力，法國是個消費極高的國家，尤其是都會和大城市，品質優良的飲食不一定非得花很多錢才可獲得，然而很多人的經驗證實，好吃好喝的東西不可能是便宜的，只能說懂得門道的人可能會省一些錢吧。最後一點是懂不懂得吃而且捨不捨得吃，通常懂得吃的人大概都捨得吃。捨得吃不僅僅指願不願意把錢花在吃喝上面，也指時間和精力的投注。
我外婆是洛林省人，她的拿手菜是奶油五花肉派和蘋果派，這兩種都是洛林人的家常食物。外婆年老時很少做菜，但是我吃過她做的威士忌烤鴨、芥末兔肉和蒜味羊腿，至今印象猶存。洛林奶油五花肉派全法國都吃得到，它已經是典型法國菜，主要用料是雞蛋、鮮奶油、五花肉、乳酪，還有麵粉加奶油搓成的酥皮。烤成時，只見金黃色的表層，吃時五花肉和乳酪會給與咬的口感，而且雞蛋和鮮奶油讓人有潤滑香嫩的女性清秀嬌美之感覺。法國許多地方都有它們家鄉風味的蘋果派，我認識的洛林蘋果派是家常食物，若與其他地方口味的比較起來，大概是酥皮味道有些不同，也許是因為每個製作者的配料比例以及調製手勁或多或少不相同。此外，蘋果切和擺的方式也不一樣，有時候還加上蛋和鮮奶油調成的濃汁，烤到最後十分鐘時淋在派上面，蘋果派出爐時的顏色就比較豐富，口感也多了奶香滑嫩的溫柔。
我記得她常說，香檳治百病
在法國菜當中，洛林菜與阿爾薩斯菜算是近親，其中有些食品也見於德國菜中。一般說來，洛林菜，不論鹹甜，熱量含量都很高，吃多了對健康會有害處。可是，我的外婆身材苗條，她注重飲食，懂得吃也捨得吃，但絕對不放縱。還有她午餐吃得好而晚餐盡量吃得少，不應酬時，晚餐經常是一片熟火腿、一小塊羊乳酪、一小罐優酪乳或一點水果。這位喜愛香檳酒和白酒的法國太太，將近九十歲起，便不得不放棄用餐時飲酒的習慣。我記得她常說，香檳治百病。我無法證實這話的真假，然而想到她享受香檳酒的神情，我覺得外婆優雅並且快樂。 【2006/04/19 聯合報】