雞尖湯及其他(下)
【聯合報／馬逢華】
2006.10.07 08:49 am

《金瓶梅》書中的明代北方飲饌，顯然帶有一種剛健豪放的風格，對於今日北方的飲食，也具有相當程度的影響
張愛玲注意到「曹雪芹家當初似乎烹調常用鵝油，不止『松瓤鵝油捲』這一色點心」，卻沒有注意到西門慶家在曹家之前至少一百多年，就已經常用鵝油烹調了，也不止「玫瑰鵝油燙麵餅兒」和「玉米麵鵝油蒸餅兒」（第三十五回）這兩色麵點。玉米是晚明才從美洲傳入中國的穀物，當時還是一種新鮮食品。
這麼多的空白，不大可能都是一時忘記了。幾乎可以確定，張愛玲根本沒有仔細讀過《金瓶梅》，就憑空作出了「不吃鵝」的結論。不僅如此，她還進一步推論：「金瓶水滸裡不吃鵝，想必因為是北方，受歷代入侵的胡人的影響較深，有些漢人的習俗沒有保留下來。」
張愛玲的姑姑曾經對她說過：「一個人出名到某一個程度，就有權利胡說八道。」也許張愛玲有權利編織出這個「胡人入侵」和「不吃鵝」的因果關係──即令根本沒有「不吃鵝」這回事。我們也只好搖搖頭說不懂，就算它是「吃與胡說」好了。
從「吃鵝」與「鵝脂」這些小事情，也可以看出《金瓶梅》的敘事方法，對《紅樓夢》寫作的影響。
6.挑花燒賣
《金瓶梅》裡的麵食，種類繁多，其中最使我神馳的，是「挑花燒賣」（第四十三回），和「黃芽←（豬肉）燒賣，薑醋碟兒」（第六十八回），因為現在已經很難吃到真正的燒賣了。美國廣東茶樓的「燒賣」，皮與餡都和餛飩一樣，只是形狀不同。廣式「燒賣」像是一枚大骰子，味道和廣式餛飩毫無區別。到大陸旅遊回來的人，談起美食，總是小籠湯包，很少提到燒賣。最近看見報端有一篇文章，記述在北京吃到了比較道地的燒賣，標題竟然是「神州尋奇」。燒賣之式微，由此可見。
燒賣又稱燒麥，皮用燙麵，←成大約三吋直徑的飛邊薄皮。包餡之時，四周的褶子要捏得均勻，然後把麵皮攔腰捏緊，但不封口，使邊緣形成一個小小的蓮花盆。再在邊花上面輕撒一層乾麵粉（北方稱為「麵薄」），以免蒸時變形。蒸好之後，薄鬆鬆的一圈邊花向上伸舉，《金瓶梅》中的「挑花燒賣」，指的就是這形狀。餡兒無論是←黃（或←花）豬肉，三鮮，或蟹肉，都很好吃。如果把餡裡拌入一點撥散了的糯米飯，蒸時餡兒的湯汁全由糯米吸收，味更鮮美，軟潤香糯，勝過珍珠丸子，而且沒有像吃湯包那樣猛吸燙嘴之苦，那就是糯米燒賣了。吃時佐以薑醋，和明代的吃法一樣。
7.澆滷麵
麵條是北方人主要食品之一，《金瓶梅》述及的麵條，樣式也頗不少，諸如鱔魚麵、蛤蜊麵等。其中影響比較深遠的，應數澆滷麵，書裡有一段寫得相當詳細：
一日近午，來了兩位熟人，茶畢，「西門慶道，你兩個打雙陸（古博戲名），後面做著過水麵，等我叫小斯拿麵來咱每（咱們）吃。不一時……畫童兒用方盒拿上四個靠山小碟兒，盛著四樣小菜兒：一碟十香瓜茄，一碟五方荳豉，一碟醬油浸的鮮花椒，一碟糖蒜；三碟兒蒜汁，一大碗豬肉滷，一張銀湯匙，三雙牙←，擺放停當。西門慶走來坐下，然後拿上三碗麵來，各人自取澆滷，傾上蒜醋。那應伯爵與謝希大，拿起←來，只三扒兩嚥，就是一碗，兩人登時狠了七碗。西門慶兩碗還吃不了，說道我的兒，你兩個吃這些。伯爵道，哥，今日這麵，是那位姐兒下的，又爽口，又好吃。謝希大道，本等滷（這種滷）打的停當，我只是剛纔家吃了飯來了，不然我還禁一碗。」（第五十二回）
這個吃法看來非常熟悉：四個麵碼兒、澆滷、醋和蒜汁，都是自取自拌，與今日吃炸醬麵的辦法完全一樣。說不定北方人最愛吃的炸醬麵，就是從明代山東的澆滷麵演變出來的。
8.兒蒜兒
關於萬曆年間一般平民的飲膳，不妨看看一個鄉野小酒館裡的菜蔬：
且說開封苗員外，一日差派兩個管家護送歌童二人，到山東西門慶家。四個人騎馬上路，迤邐行來，已近東平州地面，「遠遠望見綠樹林中，掛著一個望子（酒帘）。那歌童道，哥，走了這一日了，肚裡有些飢了，且吃杯酒兒去。只見四個人兒滾鞍下馬，走入店中，……真個是好酒店也。四人坐下，喚顧買（夥計）打上兩角酒來，攮個（弄個，意即「來個」）←兒蒜兒，大賣肉兒，荳腐菜兒。……」（第五十五回）
這幾樣菜，看似平淡無奇，卻是挑選配合得相當精到。首先，山東的大←，並不是泛泛之物。一棵←有兩三尺長，←白肥大，脆嫩多汁，像是一節甘蔗，據說摔落地上，可以震碎。梁實秋先生曾居青島多年，有一段「憶青島」的文字云：「一日，有客從遠道來，止於寒舍，惟索烙餅大←，他非所欲。乃如命以大←進，切成段段，如甘蔗狀，堆滿大大一盤，客食之盡，謂乃生平未有之滿足。」（《雅舍散文》）其雋美可知。
中國人以生蒜為菜，有很多悠久的歷史。西晉皇甫謐的《高士傳》裡，有一則記載：「黨（周黨）見仲叔（閔貢字仲叔）食無菜，遺以生蒜。仲叔曰，我欲省煩耳，今更作煩耶，受而不食。」那是一千七百多年以前的事了，當時的蒜，可能是辛而不甘的小蒜。《金瓶梅》所寫明萬曆年間的山東「蒜兒」，則應該是大蒜，也就是清人高士奇《北墅抱瓮錄》裡所說的「北方蒜，微甘而辛，可為常食」，山東的白皮大蒜，其瓣肥白鮮美，辣中帶甜，非常開胃，用以佐餐，最是相宜。
酒店或餐館裡的菜肴，一份或一客也稱為一賣，「大賣」就是大份或大碗的意思。四人點菜時只說「大賣肉兒」，頗有不拘小節，大塊吃肉、大碗喝酒的江湖豪興。
最後一道「豆腐菜兒」，也沒有指明做法。豆腐宜葷宜素，此處既是配合大碗肉兒，想必是個素菜。當時如是春天，嫩香椿芽拌豆腐就很可口，否則無論像是「金鑲白玉板，紅嘴綠鸚哥」的菠菜煎豆腐，或是山東館子最拿手的鍋塌豆腐，甚至更為鮮腴的蝦子鍋塌豆腐，都是上選。
明代小民，能在鄉野小店裡，享受這樣的美味，不禁使人心嚮往之。
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綜觀前述種種，大體說來，《金瓶梅》書中的明代北方飲饌，顯然帶有一種剛健豪放的風格，對於今日北方的飲食，也具有相當程度的影響。(下)
【2006/10/07 聯合報】