臘月
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年下的北風緊，太陽曬著溫熱卻不炙辣，最適合曬臘味了，當一串串的臘腸臘肉掛在院子裡曬的時候，那種等待的心情格外興奮，加上每家院子都有，更是壯觀……
每到北風吹起的季節，就是該製作臘味的時候了。
小時候的眷村，只要有哪家開始把臘味掛出來曬太陽了，不久便一家家都陸續登場，在那個不太富裕的年代，能製作點臘味掛在院子裡招搖，還是有著小小的滿足。
眷村向來都是資訊交流站，各家媽媽們除了使用自家的風味，也打探別家的祕方，然後加減乘除一番後做出每家都不同的口味，所以即使年年做也未必年年一樣，但不管外觀如何、味道如何都有自家人捧場，那年頭沒有不好吃的東西，也沒有吃不完的食物。
除了少量的臘雞、臘鴨、金銀肝之外，家家必有的就是臘肉跟臘腸了，我們眷村是以兩廣人居多的小區，所以都以廣東口味為主，廣式臘肉用的是肥瘦兼具的五花 肉，比起湖南煙熏的鹹和川味的辣，比較偏甜，臘腸曬得乾硬而瘦長，還有一種別處沒有的肝腸。獨特的金銀肝是將豬肝醃漬後曬乾的，用豬肝做成臘味，除了宜蘭
的台式口味，就屬廣東臘味做得多，為了平衡豬肝曬硬後的乾澀，先將豬肝切成倒三角錐狀，然後從中塞進一條肥肉，曬乾後兩者密合在一起，蒸熟後肥油遇熱化 開，整個融入豬肝中，滋潤而不油膩，所以廣東人稱豬肝為豬潤，連絞碎後混合著肥肉灌入腸衣的肝腸也變得有滋有味的。
做臘味是全家動員的大事，父親負責切肉，母親管調味，當然過程中不免互相商量一起試味道，總要兩人都認妥了才算，孩子們都是打下手跑腿的工作，刮腸衣啦、
剪尼龍繩啦、幫忙扶住盆子啦、遞個筷子拿個勺啦，一年一次的浩大工程，沒有人願意閒著，廚房容不下全家子，便都擠在地上鋪滿報紙的客廳裡，每個人都想摻和 點事做做，好像這樣臘味吃起來才覺得香。
母親把平日用的腳盆裡裡外外刷洗透淨，用來作為拌肉的容器，先將五香大料、高粱酒、蒜頭、八角、砂糖調勻了，再把五花肉一條條放進去，兩面先沾一下，再層
層堆疊。做臘肉的五花肉是不能洗的，怕沾了生水容易壞，只能用一片乾淨的布沾上米酒後擦拭，算是清潔兼消毒。沾了調味料的五花肉要先在盆子裡浸著調味汁醃 上三天，中途還要上下翻動，讓肉塊均勻吸收調味料，三天後盆裡的調味汁漸漸少了，才穿上繩子一條條的拿出來掛在屋簷下通風的地方吹風，白天掛晚上收，直到
外皮乾縮了才能曬太陽，否則會外皮硬了中間還是軟的。
灌製臘腸用的也是大腳盆，平常家裡不會出現這麼大分量的肉品，以致一些容量較大的鍋盆全派上用場，最大的用來盛切好肥瘦四六比例的夾心肉，然後拌入高粱 酒、五香粉、白醬油、糖，因為量大必須用手去拌才行，但是肉沾了手氣容易壞，所以這工作都由力氣大的父親來做，那年代塑膠手套還少見，他的兩手各套上一個
塑膠袋，用橡皮筋紮緊了進去攪拌，中途脫落了就要有人再幫他紮。除了大盆子裡的肉，還要準備一個接腸子的大容器，家庭做臘腸如果沒有機器，都用一只寬口的 漏斗，因此必須兩個人一起做，一個灌，另一個把肉均勻的推進腸衣裡，其他人幫忙遞繩子，好將臘腸分小段後綁住。
腸衣都是自己刮的，聽大人說有些乾腸衣是塑膠做的不安全，自己刮才放心。把新鮮豬腸用一根有稜角的筷子頭慢慢的刮除腸壁上的黏液，剩下極薄的腸衣，用清水
洗淨後還要用酒再殺菌才能用，灌好的臘腸一圈圈的盤在另一個盆子裡，全部做完再用比較長的繩子串成長串掛起來，先用開水快速的把外皮汆一下，等於洗淨製作 過程可能沾到的灰塵，再用縫被面的大針在腸衣上扎洞，幫助透氣，同樣要先吹幾天風之後才能曬。
年下的北風緊，太陽曬著溫熱卻不炙辣，最適合曬臘味了，當一串串的臘腸臘肉掛在院子裡曬的時候，那種等待的心情格外興奮，加上每家院子都有，更是壯觀，小孩子們在底下望著、數著，除了肩負別讓野貓接近的任務，還估量著什麼時候可以偷偷切下一節來吃。
臘味上桌的時間大都在年夜飯，那之後才可能出現在平日的餐桌上。曬乾後收進屋的臘味，在沒有冰箱的年代都整串的掛在廚房接近爐火的上方，熏著每天生火的爐
灶熱氣，始終油亮油亮的懸吊著每雙嚥著口水的眼神，趁著大人不注意割下一節臘腸，偷偷蒸了吃的滋味永遠是童年最得意的回憶。大人不會不知道，其實也是睜隻 眼閉隻眼，偶爾訓斥幾句反正誰也不承認，只是捱到正式上桌那一刻，卻又因為有太多可以選擇的其他口味，反而不是爭相下箸的焦點了。
吃廣式臘味的方法是蒸，把洗淨外皮的臘腸臘肉在煮飯時一同放入，經過加熱，臘味的油脂和湯汁滴落在米飯上，打開鍋蓋的同時撲鼻的香氣，即便是白飯也能讓人
扒上兩碗，因此有臘味的那餐飯總有人迫不及待的先去盛。蒸過的臘腸如果回鍋用點油把外皮再煎一下就更香了，只是那時誰都等不及這麼繁瑣，為了放慢臘味在餐 桌上消失的速度，蒸熟的臘腸或臘肉常常切片後搭配芥藍菜或青蒜炒成另一種口味，兩種蔬菜都是同個季節的產物，也是絕配。
蒸熟的臘肉，肥肉部分是透明的，夾著瘦肉一起吃完全不覺油膩，咀嚼間從齒縫滲出的油脂和香氣是從這個家庭走出去的孩子永遠不會忘記的滋味。即便爾後各自成
家了，就算不自己做，過年也要到燒臘店買點回來應景，那是內心深處的美好記憶，也是家的味道，少了它，年，就會覺著有點淡然無味。
【2013/02/08 聯合報
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